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Ateliê de pão artesanal faz tour-degustação

Luciana Martins e Camilo Gazzinelli estudam os processos que permitem produzir os mais diversos estilos de pães há 11 anos. O casal diz que se interessou pelo assunto antes da fermentação natural dominar as padarias especializadas e começar a aparecer em cardápios de restaurantes e até gôndolas de supermercados.

Ateliê de pão artesanal

FOTO: Nidin Sanches/Estadão

Os dois faziam pães em casa, por diversão, até que a ex-professora de línguas e o arquiteto começaram a levar a prática a sério. Há dez anos eles abriram a Cum Panio, um ateliê de pães que funcionava em esquema bem mineirinho: os clientes tocavam a campainha e perguntavam o que tinha naquele dia. Só oito anos mais tarde é que decidiram ampliar a entrada da casa, transformando-a em loja para melhorar a visibilidade e atender os clientes. Deu tão certo que, além de um espaço para expor os pães no empório do restaurante Alma Chef, o casal está prestes a inaugurar uma nova loja no Mercado do Cruzeiro.

“Em 2003, passamos seis meses entre a Índia e a Europa visitando padeiros e fornos de mais de 600 anos de idade para aprender. Fomos à Grécia, Espanha, França, Itália, e voltamos cheios de receitas para testar aqui”, diz Camilo.

Entre as receitas, eles fazem baguetes au levain, um delicioso pão de chocolate, além de pain d’antan (que mistura farinhas branca, integral e de centeio) e o de zuchini, de textura macia com abobrinha italiana grelhada, azeite e ervas.

“Em quase todas nossas bases a massa descansa de um dia para o outro, para dar tempo para o agente fermentador trabalhar. Com isso, temos um ganho incrível de qualidade, texturas e sabores. Os pães duram até 5 dias sem nenhum aditivo químico”, garante o padeiro.

Com uma equipe de sete pessoas, ficou mais fácil atender o público e fazer testes. “Depois daqueles seis meses de viagens, já voltamos mais duas vezes para a Europa. A gente nunca para de querer aprender”, diz.
Quem visita a casa de pães pela primeira vez não resiste ao convite para fazer um pequeno tour pelos tipos de pão produzidos ali antes de conseguir decidir o que comprar. Há um espaço para degustar alguns deles, acompanhados de café, queijos e azeites vendidos numa outra ala da loja. “A pessoa vem para comprar uma baguete, mas acaba levando também alguma outra coisa, além de informações sobre pães”, afirma Camilo.

29 de outubro de 2014 | 19h27|
Por Redação Paladar / Rafael Tonon